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* パンナコッタ〜小松菜のフルーツソース〜 *

パンナコッタは、北イタリア・ピエモンテ州の郷土料理です。
pannaは生クリーム、cottaは煮た、という意味で本来は生クリームを煮てゼラチンを加えて冷やし固めます。

ロズマリーノではカロリーを控えて軽さを出すために牛乳を加え、さらに
パンナを薄めず、調和させるためのポイントを。

温めた牛乳で砂糖を溶かしたら牛乳でふやかしたゼラチンを加えます。
(牛乳でふやかすのがポイント!)そこへよく冷やした生クリームと牛乳
を加えて温度を下げます。

この時、氷水を張ったボウルの上でとろみがつくまで混ぜたら、最後に
茶こしなどで濾しながら容器に移し、冷蔵庫へ。
この作業をせずに固めると比重の違いで味にムラが出てしまうので、このひと手間を必ず。きちんと冷やしてから冷蔵庫に入れることで固める時間をぐっと短縮できます。さらに容器も冷凍庫で冷やして用おけば1時間もかからずに固まります。

仕上がりはパンナコッタらしく、とろりとほどけるような柔らかさ。


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フルーツソースは撹拌する順番も大切。小松菜は挽きにくいので少しずつ。キウイは種が残るように後から加えます。



カラメルと合わせられることが多いパンナコッタ。野菜のフルーツのソースで、naturalな新鮮さを。
甘めのヨーグルトと一緒にしても美味しいソースです。




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* 桃色シロップ *

真夏に旬を迎える桃。

ピンク色の皮は、実は捨ててはもったいないところ。
綺麗な色素が取り出せます。

桃は殺菌のため塩でよく洗って、皮をむきます。
水と砂糖を合わせて煮立ったら皮を加え、くすんだ薄紫色になったら火を止めてレモン果汁を少々加えると・・・

一瞬で鮮やかなパッションピンクに。
レモンに含まれる酸が反応して、色が変わります。
自然の色素だと思えないくらいでしょ?100%天然です。

できたシロップに桃を浸しておけば、色鮮やかな桃のシロップ漬けに。
お好みでさくらんぼのリキュール、キルシュやマスカット系の白ワインを加えるといっそう香りが引き立ちます。

また、砂糖を多めにしたシロップを作って炭酸水で割ればフレーバーウォーターにも。
おすすめのお水はイタリア、シチリア産のガス入りミネラルウォーター「Fontalba(フォンタルバ)」。
硬水の多いヨーロッパでは珍しい軟水で、口当たりが柔らかくもちろんガスも天然のもの。
香りづけにレモンの輪切りを添えたり、ミントなどのハーブを加えてもよく合います。


桃が硬いときは、湯むきすると綺麗にむけます。
写真の桃は湯むきしたもの。つるんとしてるでしょ?



* きのこのポタージュ *

主な材料は、きのこ・玉ねぎとオリーブオイルに白ワイン、牛乳。ちょっと伸ばすためにお水とバランスをとる塩こしょう。
これだけです。

このポタージュは、なんといっても使う食材の美味しさをぎゅっと濃縮するような調理が肝!きのこの火の入れ方がポイント。ただじっくりと・・・弱火で炒めるだけ。きのこは火加減次第でとろりと濃厚になるんです。こうすれば既製品の固形スープに頼ることもなく、natural&deliciousなポタージュのできあがり♪

鶏などの動物性の旨味が溶け込んでいるものとは、また別の美味しさです。腹持ちがいいのに胃もたれせず、晩ごはんのメニューにもぴったりです。
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* 手打ちパスタ 〜タリアテッレ〜*

トスカーナ州、エミリア・ボローニャ州で勉強した手打ちのパスタ。主にイタリア中北部で作られるものですが、今では家庭で作る人も少なくなったとか。それでもマンマの作る家庭の味、郷土の味として街に根付き、伝わり続けるレシピは数多くあります。

主な材料は小麦粉、卵、EXVオリーブオイル、塩。種類によって必要な材料や量は変わってきますが、基本となる作り方を覚えれば、少しずつレシピを増やしていけるのがパスタの魅力。

まずは比較的簡単なタリアテッレ。7〜8㎜幅の平たい麺でパスタマシンを使えば伸ばし、切り分けも簡単にできます。
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1 小麦粉を円形に広げ、中央にくぼみを作り卵、塩、オイルを入れます。この作り方は泉、噴水という意味のfontanaと呼ばれています。
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2 フォークを使って卵を混ぜながらfontanaを内側から崩し、卵と混ぜていきます。少しずつ外側へと広げ、そぼろ状になるまで混ぜる作業を続けていきます。
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3 生地を転がすように優しくこねます。まとまったら乾燥しないようラップに包み寝かせます。
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4 寝かせた生地をパスタマシンを使って伸ばします。色が均一でなめらかなキレイな生地の出来上がり。このままラザニアやラヴィオリを作ることができます。
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5 パスタマシンでタリアテッレに。ラグーにぴったりのパスタです。陽に当てて乾燥させれば保存も可能です。
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* 蒸し野菜と鶏肉の黒酢あん *

通常、油で揚げたお肉、野菜にあんをからめる一品。
こちらは厚手のお鍋に少量の水と油で野菜を蒸し、お肉(鶏もも肉)はフライパンで焼いてあんをからめたものです。

蒸す時間や加える水分、油の量は食材の量、種類で変わってきます。まず火の入りにくいじゃがいも、ごぼう、人参を蒸し、れんこん、椎茸、長ネギを後から加えます。(れんこんは根菜類でも火が入りやすいので後から組へ!)

野菜を蒸している間にお肉を焼けるので調理時間も短くでき、
油を片付ける手間がかからないのがいいところ。